La uva y el sol

El inicio de tener un buen vino en la mesa es el resultado de lo que pasa en el campo. El ciclo de vida de la vid se relaciona directamente con tres elementos fundamentales: el agua, el sol y la tierra. 

 

El sol es la fuente de la energía y el responsable de la creación de azúcares y del metabolismo de la planta. Es la energía fundamental de la transformación de almidones a azúcares. Sin el sol, tampoco habría calor, no habría vida, al menos como nosotros la conocemos. Sin el sol,  no habría fotosíntesis. La vid no podría subsistir. 

 

En uvas tintas, los rayos del sol ayudan a degradar las pirazinas(responsables de aromas y sabores herbáceos) y de esa forma, deja salir los aromas y sabores frutales. Dependiendo de cuanto sol recibe la uva estos sabores se pueden potencializar.  Por otro lado, dependiendo de la incidencia solar, dependerá la productividad y la fijación de antocianos (responsables del color), así como los precursores de aromas y sabores.

 

En cambio, un exceso de sol en blancos, nos podría llevar a un aumento de la coloración amarilla (yellow pigment) con la formación de norisoprenoides los cuales le dan al vino que se encuentre embotellado, sabores y aromas a calabazas.

 

Monte Xanic fue uno de los pioneros en introducir la técnica de la cosecha nocturna en México. Realizando la vendimia de las uvas blancas de noche, se conserva la frescura, se evita la oxidación y se previene de fermentaciones inadecuadas. Algunas varietales tintas que presentan mayor sensibilidad ante los rayos del sol es Malbec y Pinot Noir. Petit Verdot, Grenache y Syrah  presentan menos susceptibilidad.

 

Debido a la acumulación de pirazinas (aromas vegetales a pimiento morrón, espárragos, ejotes, aceituna) el Cabernet Sauvignon debe tener podas en verde para que el sol penetre y haga que los compuestos biodegradables tiendan a disminuir y desaparecer. Chenin blanc, Chardonnay y Sauvignon Blanc son susceptibles a quemaduras y a la degradación de aromas, debido al grosor de sus hollejos. Por esto, en Monte Xanic estas varietales se han plantado en una orientación este – oeste y la cosecha es nocturna. 

 

 ¿Qué cambios provoca el sol en la uva? 

Positivos

Fotosíntesis, respiración, transpiración, el color verde (clorofila), producción de azúcar, almidón y todas las funciones metabólicas de la planta.

Negativos

Quemaduras, marchitez permanente, estrés hídrico por deshidratación, deshidratación de racimos, degradación aromática y sabor.

 

Los 4 blancos mexicanos que tienes que probar

Dicen que para reconocer la calidad de una bodega, debes probar primero sus vinos blancos, ya que su elaboración depende casi al 100% de la calidad de la uva. 

Las variedades blancas han demostrado su maravillosa adaptación en terruños mexicanos.

Las distintas uvas que nacen en suelo bajacaliforniano se destacan por ser vinos frescos, aromáticos, suaves, flexibles. Son vinos intensos que expresan el terruño y predominan aromas florales, frutales, algunos con especies y que tienen buen contenido de acidez. Sus colores varían entre verdes y dorados. 

En el caso de Monte Xanic, elaboramos:

1. Chenin Colombard: el primer vino que se produjo en Monte Xanic en 1988. Tiene un aroma frutal y unos toques de flor de azahar, jazmín, flor de manzanilla y clavel.

2. Chenin Blanc: es una variedad que es sensible y hay que cuidar frecuentemente. Tiene racimos compactos y produce vinos de grandes características aromáticas frutales y de especies. Viene de Francia, de la región de la Loire.

3. Sauvignon Blanc: procedente de Francia de Loire y de Burdeos, es una variedad muy utilizada en México. Es la segunda variedad más plantada en el mundo. Una planta que da uvas de color dorada con características aromáticas enfocadas a cítricos, flores blancas, olores herbáceos. Para Monte Xanic, este vino ha marcado historia y ha sido reconocido por su intensidad en nariz con marcadas notas tropicales de guayaba, maracuyá, piña además de cítricos frescos como la lima y la mandarina, junto con las flores de azahar y jazmín.

4. Chardonnay: es la variedad más producida a nivel mundial, procedente de Borgoña, Francia. Tiene la posibilidad de aguantar varios periodos de crianza sin perder sus características esenciales como la piña, manzana, pera, olores a guayaba y mango. Los grandes Chardonnays del mundo, puedes probarlos con muchos años de maduración, encontrando aromas a mantequilla, tostados, vainilla y pan. La fermentación maloláctica y de barrica, produce vinos más longevos y de mayor textura en la boca, con persistencia larga.

Las temperaturas de degustación son importantes de mantener a la hora de servir en los blancos. Ya que los aromas son muy volátiles y si los vinos no están frescos, se dispersan fácilmente. El rango recomendado es de 8 a 12 grados.