Desde una uva hasta Gran Ricardo, el mejor vino mexicano

Escrito por Óscar Gaona

 

Pensar en Gran Ricardo es pensar en elegancia, pureza, balance, búsqueda de perfección y máxima expresión aromática. Eso es lo que pienso cuando paso por el viñedo, a recorrer aquellos pequeños lotes de donde provienen nuestras mejores uvas de variedad Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot, y por qué no, Cabernet Franc también entra en la ecuación si es que la añada lo permite.

La concepción del vino icónico de México empieza en el viñedo, donde nos damos a la tarea de manejar a la perfección la vid para que pueda expresar lo mejor de sí, es decir, lograr el equilibrio entre la adaptación de la planta con el suelo, el clima y el manejo del hombre, para que se traduzca en expresión aromática amplia, taninos adecuados y maduros, y un buen balance de acidez. Desde la poda en invierno manejamos una correcta carga de fruta para que la planta se enfoque en pocos racimos pero de excelente calidad, en vez de una sobreproducción que nos haría ganar en volumen pero nunca en calidad.

El reposo de la planta en invierno junto con la ayuda de la lluvia de esta época le permite guardar sus energías para que una vez que empiece a sentir los primeros calores primaverales despierte con toda la fuerza y comience su actividad en lo que llamamos “brotación”. La fuerza con la que se expresa la planta es enorme considerando su pequeño tamaño pero son sus ganas de mostrarse lo que prevalece. Pero esta fuerza la tenemos que ir guiando y controlando, por lo que es esencial el “manejo en verde”. El cuidar un lote de viñedo catalogado como Gran Ricardo requiere mayor observación, mantenimiento y cuidados para lograr llevar a buenos términos la calidad de racimo hasta la época de vendimia.

El catar en el viñedo las pequeñas bayas de uva e ir interpretando sus sabores y aromas que van creciendo día a día requiere concentración y agudeza en los sentidos para poder determinar el mejor día de cosecha en base a lo que voy interpretando en boca. Me detengo a probar y me imagino cómo serán los sabores durante la fermentación, cómo se comportarán los taninos a 5, 10, 15 o más de 25 años de crianza junto con su color y acidez. Por eso el trabajo del enólogo es futurista e imaginativo, por el hecho de lograr interpretar la expresión actual de la uva y bajo los criterios enológicos poderlos expresar sin que se note la mano del enólogo, sino más bien que el vino brille con su propia luz.

Ya en bodega la transformación del azúcar en alcohol no es el objetivo al final del día, sino más bien es lograr que se vayan destapando todos los aromas primarios que provienen del crecimiento de la uva en su planta, por ello el trabajo técnico de la buena selección de levaduras que nos ayuden a revelar todo el potencial aromático y que llevemos a buen puerto la fermentación evaluando varias veces al día el consumo de azúcar y mantener a temperatura adecuada para lograr extraer lo mejor de sí. 

Ya una vez terminada la vinificación me doy a la tarea de seleccionar las mejores barricas para añejar el vino y lograr un buen equilibrio entre la madera y éste durante la crianza y que la unión entre estos dos elementos logre desarrollar aromas terciarios que resalten en la boca pero no dominen, sino que más bien acompañen todos estos aromas que logramos obtener desde el viñedo. La textura del vino se continúa amoldando para lograr afinar y embellecer el paladar con fineza de taninos durante 18 meses de crianza.

Al cabo de la crianza desarrollo la mejor combinación entre Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Cabernet Franc para lograr el perfecto equilibrio y armonía que prevalecerá por décadas, por lo que esta tarea es producto de arduos días de trabajo, catando barrica por barrica y mezcla a mezcla hasta lograr el objetivo, el cual cada año cambian los porcentajes ya que el objetivo es lograr un balance, no seguir una receta.

Por este tiempo somos guardianes de unas cuantas “páginas del libro” que llamamos Gran Ricardo para después dejarlo en manos de los amantes del vino más exigentes, para que ellos escriban sobre esta historia.

¡Salud!

 

Un padre, el mejor hombre, el mejor vino mexicano

En palabras del gran escritor y filósofo Umberto Eco: “en lo que nos convertimos depende de lo que nuestros padres nos enseñan en momentos extraños, cuando no están tratando de enseñarnos. Estamos formados por pequeños trozos de sabiduría.” Es así, en la cotidianidad, en los actos de cada día, que los hijos aprenden todo de los padres. 

Sin embargo, sería un error reducir la figura de un padre, pero sí podemos marcar arquetipos, que si bien se relacionan con ellos, también son parte de lo que Gran Ricardo, el mejor vino mexicano, representa. Aquí te contamos, ¿con qué arquetipo de Gran Ricardo te relacionas más?

 

El padre sabio:

Así como Gran Ricardo, eres un padre que se caracteriza por instruir en sus hijos el poder del conocimiento, el razonamiento crítico de su entorno para entender al mundo y el contexto en el que se desenvuelven. Si te pudiéramos representar, serías los taninos que apoyan y se desarrollan por 18 meses de crianza en barricas de roble francés, dando equilibrio y elegancia al vino. Con una recomendación de guarda de diez años, eres un padre que con cada año de vida, aportas una experiencia y enseñanza nueva a tus hijos. 

 

El papá líder:

Eres un padre que como Gran Ricardo, destaca por su habilidad de crear comunidades unidas por el éxito profesional. Proyectas responsabilidad, liderazgo y el poder para guiar a los demás. La gente te admira e  inspiras a través de la pasión que le dedicas a cada cosa que haces. Si te pudiéramos representar serías el pilar de Gran Ricardo, la variedad de sus uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Cabernet Franc. Cada uva un elemento distinto, cada una, retomando el sabor de sus valles de procedencia: Guadalupe y Ojos Negros. Con esa personalidad única, eres quien guía a tus hijos desde los actos. 

 

El papá héroe:

Tienes una personalidad tan brillante como el sol, eres líder, amigo, maestro. Tus hijos aspiran a ser como tú, y el solo hecho de que existas les motiva para alcanzarte, para ser “como papá”. Sin embargo, eres un papá que se siente cercano, que forja una amistad con sus hijos, pero que siempre busca que ellos sean mejor que tú, que te superen. Tú serías las notas de cata de Gran Ricardo, un papá complejo de describir, que se descubre solo a través del tiempo. A primera vista presentas un rojo carmesí con tonos violáceos con una buena densidad de color. En nariz sobresalen la grosella y el arándano con notas de vainilla, pimienta negra, tostados y tabaco. En boca tienes un gusto complejo, pero suave. 

Así como Gran Ricardo, la figura de un padre es complicada de traducir, pero siempre podemos hacerlo desde la literatura y el mismo arte del vino. Así que te dejamos con una frase de Edgar Guest, poeta estadounidense: “solo un padre lo da todo para allanar el camino de sus hijos, haciendo con coraje inquebrantable las cosas que su padre hizo por él. Y esta línea quiero dedicarle: Solo un padre, pero el mejor hombre.”

La uva y el sol

El inicio de tener un buen vino en la mesa es el resultado de lo que pasa en el campo. El ciclo de vida de la vid se relaciona directamente con tres elementos fundamentales: el agua, el sol y la tierra. 

 

El sol es la fuente de la energía y el responsable de la creación de azúcares y del metabolismo de la planta. Es la energía fundamental de la transformación de almidones a azúcares. Sin el sol, tampoco habría calor, no habría vida, al menos como nosotros la conocemos. Sin el sol,  no habría fotosíntesis. La vid no podría subsistir. 

 

En uvas tintas, los rayos del sol ayudan a degradar las pirazinas(responsables de aromas y sabores herbáceos) y de esa forma, deja salir los aromas y sabores frutales. Dependiendo de cuanto sol recibe la uva estos sabores se pueden potencializar.  Por otro lado, dependiendo de la incidencia solar, dependerá la productividad y la fijación de antocianos (responsables del color), así como los precursores de aromas y sabores.

 

En cambio, un exceso de sol en blancos, nos podría llevar a un aumento de la coloración amarilla (yellow pigment) con la formación de norisoprenoides los cuales le dan al vino que se encuentre embotellado, sabores y aromas a calabazas.

 

Monte Xanic fue uno de los pioneros en introducir la técnica de la cosecha nocturna en México. Realizando la vendimia de las uvas blancas de noche, se conserva la frescura, se evita la oxidación y se previene de fermentaciones inadecuadas. Algunas varietales tintas que presentan mayor sensibilidad ante los rayos del sol es Malbec y Pinot Noir. Petit Verdot, Grenache y Syrah  presentan menos susceptibilidad.

 

Debido a la acumulación de pirazinas (aromas vegetales a pimiento morrón, espárragos, ejotes, aceituna) el Cabernet Sauvignon debe tener podas en verde para que el sol penetre y haga que los compuestos biodegradables tiendan a disminuir y desaparecer. Chenin blanc, Chardonnay y Sauvignon Blanc son susceptibles a quemaduras y a la degradación de aromas, debido al grosor de sus hollejos. Por esto, en Monte Xanic estas varietales se han plantado en una orientación este – oeste y la cosecha es nocturna. 

 

 ¿Qué cambios provoca el sol en la uva? 

Positivos

Fotosíntesis, respiración, transpiración, el color verde (clorofila), producción de azúcar, almidón y todas las funciones metabólicas de la planta.

Negativos

Quemaduras, marchitez permanente, estrés hídrico por deshidratación, deshidratación de racimos, degradación aromática y sabor.